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河南省京福汇食品有限公司是一家小吃研究与技术开发、餐饮项目联盟、餐饮咨询与策划服务为一体的综合性餐饮发展餐饮创业企业，所有小吃创业项目，既可固定开店，又可流动经营，四季经营，没有淡季，只有旺季，只要几百元就可实现创业老板的梦想，是小本创业投资者真诚的投资伙伴。

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首先保存卤菜培训卤水的一点就是要做到油卤分离，用卤菜培训卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤菜培训卤水干净。这样操作能菌，防止微生物大量生长，其中的原因是，油脂比水轻，如果让油脂浮在表面，就会使加热时间变长，卤菜培训卤水烧不透，这样卤菜培训卤水就容易变质变酸，没法继续再使用。所以需要我们每天要将卤菜培训卤水表面的油脂和卤菜培训卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤菜培训卤水内。

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离不开咸味：“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

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净锅上火倒入鸡油500克后，凉油中放入香菜根200克，姜片200克，葱段150克，小火熬制出香，然后捞出控油。等油温降至低温后在把香料小火炸香，然后沥干油备用。高汤熬制流程：猪大腿骨切断2千克，鸡架3千克，猪肉皮1000克，以上全部分别焯水洗净，然后倒入不锈钢汤锅中，添加纯净水50千克水大火烧开后改中火烧至2小时，然后去除渣料留汤，大约有高汤35千克左右。

红烧肘子：红烧肘子色泽红亮，肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳。这道红烧肘子是我家年夜饭桌上每年必备的年菜之一。寓意着来年，红红火火，富贵吉祥。主料；肘子。辅料；八角、桂皮、辣椒、香叶、葱姜、老抽、冰糖、盐。做法；准备好肘子。肘子用清水泡至2小时以上。准备好辅料。葱切段，姜切片。老汤提前从冰箱拿出解冻。

切：切法是菜肴切制中根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。直切：一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。