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五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。六、饭菜打折并不是做生意的**手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣，即得卤油。三、卤制菜品手撕牛肉把板子牛肉入沸水锅里汆水后洗净，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。
一卤菜师傅要有行业资历，如果在这个行业只干了几年，这样的资历很难做出接受度广的口味，这个行业是需要时间沉淀的，见的多了、做得多了、走南闯北的地方多了，经验才丰富，才能对口味有个精准的把握。只有做到这个水平，才能够把研发出来的口味成功复制到不同区域，不同区域的学员来学习后回去开卤菜店才能有个好的经营业绩，长久经营下去。
北京风味小吃培训,用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，难以现卤现卖，故这种方法目前已被许多餐馆所采用。下面，笔者就对油卤的方法作-简要介绍，供大家参考。原料：干辣椒100克，花椒I0克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈I0克，桂皮I0克，1茴I0克，草果I0克，丁香5克，砂仁I0克，草豆蔻5克，排草5克，味精I50克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克)制法：
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