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冰皮粉在小麦淀粉和谷朊粉的分离方法中，以水为介质，而粉与水发生水合作用，使面筋蛋白凝聚，形成面筋，二硫键与次级键的作用使面筋蛋白颗粒具有稳定性。小麦淀粉的加工，由于起始阶段面粉与水形成蛋白质聚集颗粒的大小，以及淀粉和蛋白分离方法的不同，而形成了不同的加工方法。在马丁法中，面粉蛋白形成机械强度较大的面筋网状结构，面筋和淀粉的分离方法是通过面团加水揉合而实现的，持续的揉合过程使淀粉逐步从面团中得到分离。

与支链淀粉相似，糖原分子又通过a-1，6糖苷键连接构成支链，所不同的是糖原的分支程度更高，分支链更短，平均每8~12个葡萄糖残基就发生一次分支。研究发现，动物体内糖原的多分支，可以增加糖原分子的溶解度，又可以有更多的非还原糖端能同时被糖原磷酸化酶催化降解，加快其水解（磷酸解）转化为单糖，有利于满足生命活动对能量的需要木薯淀粉是从木薯块根中提炼出来的淀粉。

冰皮粉2016年，有学者研究了淀粉（直链淀粉和支链淀粉）的微结构与熟米饭硬度关系，该研究有助于揭示淀粉影响面条质地特性的分子机理（Li等，2016）。该研究发现高直链淀粉（聚合度为100-20000）以及长支链淀粉（聚合度为70-100）大米的硬度较高。对于直链淀粉含量接近的大米，淀粉的微结构对其硬度具有重要影响，尤其是聚合度为1000-2000直链淀粉的含量与其硬度正相关。

1.1淀粉的结构淀粉占小麦面粉的78%-82%，它由葡萄糖残基组成。当葡萄糖残基排列成长度不一的级结构和形成颗粒后，淀粉的结构变得更复杂。图1为小麦淀粉的六种结构水平的典型示意图。结构定义为由葡萄糖残基通过α-1，4糖苷键连接形成的单独分支。2级为大分子的分子结构，线性葡聚糖分支通过α-1，6糖苷键连接形成完全分支的直链淀粉和支链淀粉。

冰皮粉直链淀粉是一种螺旋线型大分子，部分也具有少量支链结构，其分子量约为105-106，含约99%α-1，4糖苷键连接的葡萄糖残基和约1%α-1，6糖苷键连接的D-葡萄糖残基（Nilsson和others，1996）。支链淀粉是一种高度分支化的聚合物，其分子量为107-109，含约5%α-1，6糖苷键连接的D-葡萄糖残基（Gidley，1985）。3级为半结晶结构，它由直链淀粉和支链淀粉在分子水平上部分组装而成，支链淀粉分支通过形成双螺旋结构生成结晶薄片，直链淀粉存在于无定形区或分布在支链淀粉微晶中。