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食品着色剂是以给食品着色为主要目的装饰装修的装饰装修添加剂,使食品具有悦目的装饰装修色泽,对增加食品的装饰装修嗜好性及刺激食欲有重要意义。
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单用或与其他铝色淀合用。对炸油起酥油的装饰装修使用量0.01%~0.02%。增强红色时与日落黄铝色淀合用(10%~20%)。铝色淀的装饰装修被覆能力远比水溶性食用色素强,故常用于粉末饮料着色,使用量0.01%~0.02.亦可用于食品包装材料的装饰装修印刷油墨、炊具及食品容器等的装饰装修着色。柠檬黄铝色淀食用黄素。在日本可用于油脂食品、粉末食品(蛋糕预制粉、粉末果汁)、糖食制品的装饰装修糖衣等,单用或与其他铝色淀合用。该品种剂型牌号有31种。给出绿光黄色,着色强度低,耐碱及耐肥皂性能低劣,仅有中等耐烘烤稳定性,耐光牢度低,工业上重要性不大。主要应用于食品和及的装饰装修着色,即食品黄5号(FD&DYellowNo5),偶尔也作为装饰漆、硝化棉凹版溶剂印墨及包装印墨等着色用。
熔点174℃(反式),是由11个共轭及2个非共轭碳-碳双键组成的装饰装修脂溶性的装饰装修不饱和碳氢化合物,结构中的装饰装修11个共轭双键都能发生顺反异构化。由于其特殊结构,极易发生氧化降解反应,易被氧化退色。天然植物中的装饰装修番茄红素都是全反式构型,是稳定的装饰装修热力学构型,从加工性能上看,番茄红素的装饰装修耐热稳定性比较好,但光、氧气、金属离子(如:Fe2+、Cu2+等)均会影响其稳定性,番茄红素对光尤其敏感,在日光、紫外光照射下分解很快,因此,在储存或加工番茄红素时应尽量避光及与金属离子接触。研究表明,一些食品添加剂也会影响其稳定性。比如:酸性物质会降低番茄红素的装饰装修稳定性,尤其是酸性较强或酸的装饰装修浓度过大时,番茄红素的装饰装修稳定性明显下降;防腐剂因其结构和性质不同对番茄红素的装饰装修稳定性影响不同。
经受阳光直射的装饰装修组织中能够检测到类胡萝卜素的装饰装修存在。与β-胡萝卜素和叶黄素相比,虾青素能更有效地防止脂类的装饰装修紫外光氧化。眼睛和皮肤的装饰装修紫外光已引起了广泛的装饰装修重视,因此虾青素(又名超级维生素E)的装饰装修紫外保护特性对于维护眼睛和皮肤的装饰装修健康起着重要作用。引起视觉甚至失明的装饰装修主要为年龄相关视黄斑退化(AMD)和老年白内障,这两种都与眼睛内部光氧化过程有关。流行病学的装饰装修研究表明,氧化作用增加了AMD的装饰装修危险性。膳食中补充类胡萝卜素(尤其是叶黄素和玉米黄质)能降低白内障和AMD的装饰装修发病率。叶黄素和玉米黄质主要集中在视黄斑上,虾青素在结构上与叶黄素和玉米黄质相似,但虾青素具有更强的装饰装修抗氧化和紫外保护效应。虾青素至今还没有从人类的装饰装修眼睛中分离出来。
按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。合成着色剂的装饰装修原料主要是化工产品。常用的装饰装修天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、
、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的装饰装修影响,一般较难分散,染着性、着色剂间的装饰装修相溶性较差,且价格较高。食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的装饰装修色素, ,多为植物色素,包括微生物色素、动物色素及无机色素。按结构,人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等;天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
按着色剂的装饰装修溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。
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